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Notre sélection de recettes

Le chou farci

Chou Farci spécialité auvergnate

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 chou
  • 1 oignon
  • Un morceau de lard gras
  • Une poignée de blettes
  • Un paquet de persil
  • Des carottes
  • 4 œufs
  • Un petit pot de crème
  • De la mie de pain
  • Du lait
  • De la farine

Préparation

Enlever les feuilles du chou une à une, bien les laver dans une bassine à plusieurs eaux jusqu'à ce que l’eau soit claire.

Les plonger ensuite dans une marmite d’eau bouillante pour les "faire blanchir" 8 à 10 minutes.

Sur une table mettre un torchon propre et étaler les feuilles de chou pour les faire égoutter après les avoir retirées de la marmite dans une passoire.

Pour préparer la farce

Passer l’oignon, le morceau de lard, les blettes et le persil à la moulinette

Mettre dans un saladier et ajouter les œufs, les 2/3 du pot de crème et la mie de pain trempée dans du lait. (Bien égoutter la mie de pain de façon à ne pas mettre du lait dans la farce)

Épaissir avec 2 cuillères de farine.

Mettre dans le fond d’ une cocotte huilée une rangée de carottes coupées en fines lamelles, puis une couche de feuilles de chou, puis une couche de farce, une deuxième couche de chou, une deuxième couche de farce et terminer en couvrant par quelques feuilles de chou. (Les plus grandes et les plus vertes.) Ajouter quelques couennes de lard.

Couvrir la cocotte mettre au four 1heure 1/2 thermostat entre 6 et 7

Vérifier s’il est cuit en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir simplement humide, sans trace de farce. Déguster chaud en accompagnant d’un bon Gaillac.

La truffade

Truffade spécialité auvergnate Cantal

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre
  • 250 grammes de tome ou à la rigueur de cantal très jeune

Préparation

Couper les pommes de terre en lamelles très fines et faire cuire dans une poêle mélangés à quelques lardons fondus.

Ajouter un peu d’huile (mélangez bien les pommes de terre à l'huile avant cuisson), couvrir et laisser cuire à feu doux une 1/2 heure environ.

Ecraser les pommes de terre, les saler.

Couper la tomme en lamelles et la mélanger aux pommes de terre jusqu’à ce que l’ensemble fasse de longs fils qui s’étirent.

Laisser finir de dorer.

Si vous souhaitez obtenir une truffade croustillante retournez dans la poêle et laisser dorer à nouveau quelques instants.

Mettre dans un plat, servir et déguster sans attendre.

La potée auvergnate

Potée auvergnate spécialité Cantal

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 palette de porc demi-sel de 1,5 kg environ
  • 1 jambonneau demi-sel ou 750 grammes de travers de poitrine demi-sel dit "petit salé"
  • Des carottes à volonté
  • 1 chou
  • Une dizaine de pommes de terre
  • 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Préparation

Faire tremper la viande dans un grand récipient d’eau froide, une nuit ou simplement 2 heures suivant son degré de salaison.

Prendre un grand faitout, y déposer tout le salé, le couvrir largement d’eau froide. Amener doucement à ébullition.

Écumer. Faire cuire lentement.

Au bout d’ une heure et demie, ajouter les carottes épluchées et lavées, le chou débarrassé de ses feuilles dures, coupées en quatre, lavé et blanchi 5 minutes à l’ eau bouillante, le bouquet garni, l’ oignon.

Trente minutes plus tard, mettre les pommes de terre entières épluchées et lavées.

Achever la cuisson durant 45 minutes.

Servir dans un grand plat la viande découpée, entourée des légumes.

Avec le bouillon de la potée, on peut, le jour même ou le lendemain réaliser une excellente soupe, en le versant bouillant sur de bonnes tranches de pain de campagne et des lamelles de fourme de Cantal, déposées au fond de la soupière.

La potée est un plat typiquement auvergnat. Sa recette remonte à des temps anciens et a été adoptée depuis par de nombreuses provinces françaises.

 

Le pounti

Pounti auvergnat spécialité Cantal

Ingrédients

  • Pâte à crêpe avec 5 œufs, 250g de farine et du lait
  • Du lard
  • 1 terrine de beurre
  • Des pruneaux
  • 1 oignon
  • Du persil
  • Des blettes ou cardes ou épinards

Préparation

Préchauffez le four à 200°.

Faites la pâte à crêpe un peu épaisse.

Ajoutez un hachis très menu, composé de : une tranche de lard (gras ou fumé selon les goûts), la tranche de jambon (et éventuellement des restes de viande), une poignée de persil, une bonne quantité de feuilles de blettes (ou de cardes ou d'épinards), un oignon. Salez & poivrez.

Enduire la terrine de beurre, tapissez éventuellement avec de la barde ou de fines tranches de lard.
Versez la moitié du mélange dans le fond de la terrine.

Superposez un lit de pruneaux, mis à gonfler la veille ; puis ajoutez la seconde moitié du mélange.

Mettre au four une bonne heure ; laissez la préparation foncer.