Goûtez aux spécialités auvergnates !

Du célèbre cantal à l’incontournable truffade en passant par la viande salers, les occasions de se régaler ne manquent pas dans le Cantal. Éric Bouyssou, Toque d’Auvergne, nous présente ces spécialités dans son restaurant de Vic-sur-Cère.

Ils sont une trentaine à revendiquer le statut de Toques d’Auvergne et à défendre les couleurs d’un terroir aux produits authentiques et savoureux. Eric Bouyssou, chef du Bel Horizon, un hôtel-restaurant Logis de France , à deux pas de la gare de Vic-sur-Cère, en fait partie, comme six autres maîtres-restaurateurs dans le  Cantal. « Nous respectons une charte de qualité, et un certain sens de la convivialité », affirme ce Cantalien devant sa batterie de cuisine en cuivre étamée, bras croisés sur sa veste noire.

La gastronomie du Cantal, généreuse et variée

À sa carte, les spécialités du Cantal :

• le pounti, sorte de terrine de porc et de verdure aux pruneaux servie froide ou chaude avec une salade verte
• le chou farci à l’auvergnate
• les tripoux de la maison Cambon, à Polminhac ;
• l’incontournable truffade, à base de pommes de terre et de tome fraîche ;
• du bœuf salers et aubrac ;
• les lentilles blondes et les pois blonds de Saint-Flour
• le cornet de Vic, garni de chantilly, de châtaigne ou de fruits rouges ;
• la tarte à la tome du Carladès, une spécialité sucrée de Raulhac à base de lait caillé
• la tarte aux myrtilles

La truite du Cantal à toutes les sauces !

La table cantalienne s’illustre aussi par sa truite fario de souche locale. Éric Bouyssou l’apprête de différentes façons (voir la vidéo du blog « Hors Frontières »). « J’ai un bassin à truites dans le jardin, ce qui me permet de la préparer au bleu, précise-t-il, sourire jovial et larges fossettes. Rien à voir avec le fromage persillé ! Elle est juste pochée au court-bouillon, mais reste bleue quand elle est très fraîche à cause d’une couche de limon. Je la propose aussi au lard, aux amandes, à la Vicoise, avec de l’ail et du persil, ou encore façon Bel Horizon, avec une sauce au vinaigre de cidre. »

Eric Bouyssou prépare la truite devant les caméras de « Hors Frontières »

Cette truite d’exception est élevée depuis 1972 par un pisciculteur haut en couleur, Noël Vazelle, sur une source, à Polminhac. « Sur les 35 000 tonnes de truites produites en France, seulement 5 % sont des truites fario, car elles sont plus fragiles, explique Noël, qui vend chaque année quinze tonnes de truites, dont la moitié sont des fario. Leur chair est aussi plus fine. Elles sont moins voraces que les truites arc-en-ciel. »

Sa recette favorite ? « Plus c’est simple, meilleur c’est ! Au lard ou en papillote au four, avec un filet d’huile d’olive et un trait de citron. »

Cantal ou salers : quelles différences entre ces fromages d’Auvergne ?

Les amateurs de poisson apprécieront aussi le dos de saumon qu’Éric Bouyssou mitonne au cantal jeune.

Impossible d’évoquer la gastronomie du Cantal sans parler des fromages qui font la renommée de l’Auvergne. Le fromage AOP cantal est fabriqué toute l’année dans une zone géographique plus étendue que le salers , un fromage AOP fabriqué exclusivement à la ferme du 15 mai au 15 novembre, avec le lait d’un seul troupeau. Son affinage est de trois mois minimum contre trente jours minimum pour le cantal. Un salers qui se mérite !

Pour aller plus loin !

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par Catherine Levesque
le 24 janvier 2020